"Hefeteig" will nicht immer gehen…..

Hefeteig hat seine eigene Dynamik. Erst vor wenigen Jahren habe ich mich zusammen mit meinem Sohn an ihn herangetraut. Dieser Teig hat in jedem Land seine besondere Geschichte, die französischen Brioches, die Germknödel aus Österreich, die Pizzen aus Italien… alle haben etwas gemeinsam, sie werden aus Hefeteig gebacken.

Wie oft hatte ich schon Schiffbruch erlitten, der Teig war nicht gegangen oder so dick geworden, dass man Mundsperre bekam, wenn man in den Zwetschgenkuchen beißen wollte.
Dieser Teig verfolgt mich von Kindheitsbeinen an.

In unserer Famlie wurden riesige Bleche, 12o x ca. 90 cm in alten Backhaus gebacken.
Diese Bleche wurden dann eingeschoben, wenn das Brot gebacken war und die Hitze im Backofen schon abgekühlt war. Hefekuchen mit Zimt und Zucker, Hefekuchen mit Apfelmus, mit herrlichen Teigriemchen dekoriert, ganz zu schweigen vom saftigen Zwetschgenkuchen im Herbst.
Meine Großmutter sehe ich heute noch in der riesigen Holzschüssel mit ihren kräftigen, muskulösen Armen wirken.
Mit einem vielsagendem Lächeln, sah ich zu, wie sie den Teig geradezu lustvoll maleträtierte.
An wen sie nur dachte, wenn sie sagte; “ Der Teig braucht kräftige Schläge“
Vielleicht an den Großvater, der den Frühschoppen wiedermal überzogen hatte, an die Nachbarin, die obwohl das Los auf meine Familie gefallen war, den frühen Backtermin ihr weggeschnappt hatte, an die „bucklige Verwandtschaft“, die morgen kommen sollte… Genaues konnte ich nie erfahren, aber nach dem Hefeteigmachen, war meine Oma gutgelaunt und scheuchte alles was sich nicht wehrte, denn an Kirmes sollte ihre Verwandtschaft, Schwester, Bruder mit Kind u. Kegel anreisen, auch die Familie meines Vaters, Schwestern, Bruder…

Es war allerhand zu tun um die Sippe satt zu bekommen.
Dann reisten sie an, schmipften über die kurvenreiche Strecke des Tales und nahmen gleich an der riesigen Kaffetafel platz. Meine Tante hatte mit dem besten Porzellan eingedeckt, die Kaffeefilter aus Porzellan standen auf drei – bis vier Kannen- zum Einsatz bereit.
Schon waren sie da,die Schwester meiner Oma mit ihren Töchtern. Riesige Frauen, die einem abschmatzten und drückten, dass einem die Luft wegblieb. Schnell weg und diese feuchten Begrüßungsküsse abwischen. „Kinder schauts her, was wir Euch mitgebracht ham, „Prallinees“, die gibts bei Euch sicher nicht!!“ Noch heute sehe ich diese Pralinenschachteln vor mir um die wir 4 Kinder uns zankten, denn eigentlich schmeckten uns Pralinen gar nicht sooo guut!
Bis heute nennen wir diesen Teil der Verwandtschaft die Sippe der Prallinees. Da war der Schwager meiner Großmutter ein echter Lokführer, der fortwährend betonte, dass er mal Pension bekommen würde, wovon mein Großvater nur träumen könnte.
Wir Kinder wußten mit diesem Begriff nichts anzufangen, nur eines blieb haften „Pension“ mußte ganz tolles, wertvolles sein, wann immer man sie bekam. Dieser gedrungene, kleine Lokführer aß nur die Randstücke des Kuchens und packte sich gleich noch welche ein, für morgen, für unterwegs u. überhaupt..
Ein Geräuschpegel herrschte in der Stube, man verstand sein eigenes Wort nicht.
Dann wurden riesige Platten unseres selbstgeräucherten Schinkens aufgetischt und was uns strengstens verboten war, der Lokomotivführer aß die Schinkenscheiben ohne Brot, dazu Gurken u. rülpste was das Zeug hielt.
Vor Lachen schüttelte es uns Kinder, wurden die Diskussionen einwenig hitzig, schlichtete Oma mit viel Charme ..
Es war nichts übrig von diesem tollen Hefekuchen, Kranzkuchen (Hefezöpfe mit Nüssen u. Rosinen), Obstkuchen, Käsekuchen…. Wurst- u. Schinkenbrote…

So lange ich denken kann, gab es Samstags in meiner Familie Zimtkuchen u. Krümmelkuchen (Streusel) und Sonntags gab es Obsttorten, Käsesahne…
Kuchen waren in den großen Familie eine Art Sättigungmittel, das Mittagessen viel nicht so üppig aus, das Frühstück war meist schon früh , vor dem Kirchgang um acht Uhr morgens eingenommen worden.

Aber ich konnte u. wollte diesen Kuchenzauber nicht mehr, abgesehen von der vielen Arbeit, der Hefeteig gelang mir einfach nicht.
Mein Sohn liebte diesen einfachen Zimt-Butterkuchen schon als ganz kleiner Junge. Seine Patin versorgte ihn rührend damit: “ den kann Deine Mama ja doch nicht“…

Verzweifelt stellte ich das Herstellen des Hefeteigs irgendwann ein. Der Teig ging nicht, wurde nichts, ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe.
Viele Jahre später fand ich das Geheimnis dieses Teiges heraus.
Für einen Hefeteig braucht mann ein bestimmtes Gemüt und viel, viel Zeit.
Es ist nicht damit getan den Teig zusammenzurühren und zu backen..
Der Teig muß gehen und will dann in Ruhe gelassen werden. Ständig hatte ich das feuchte Küchentuch hochgehoben, ob er schon geht ??
Meine Mutter machte oft ein kleines Mittagschläfchen, während der Teig „ging“, ein genaues Rezept war von der Sippe nicht zu bekommen, dann nimmst halt die Hefe mit etwas warmer Milch…. , wie warm denn, wieviel denn ?? Dann käme es auf das Mehl an.

Die stoische Ruhe meiner Mutter, die brauchte man für den Hefeteig. Diese Veranlagung wird offenbar vererbt, denn mein Sohn konnte mit 10 Jahren schon Hefeteig ansetzen, der einfach super aufging, locker ….

Mittlerweile habe ich es gelernt, der Hefeteig will eigensinnig gehen, muß geschlagen werden und braucht Wärme und auch einwenig Liebe.
Mein kleines, einfaches Rezept:

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Kleingebaeck/-Zwetschgentorteletts–2240087.html

Mit diesem Hefeteiggrundrezept können sie auch eine Tarteform befüllen, mit Butterstückchen belegen u. einfach Gemisch aus Zucker und Zimt drüberstreuen. Ca. 25 Min. backen, wenn derRand leicht braun wird ist er gut. Einwenig warm kann er ruhig sein, dann schmeckt er am besten.
Aber heute gibt es intelligente Küchenmaschinen, die einem die Sorge, ob der Teig geht oder nicht geht, gänzlich abnehmen können. Man braucht also sich nicht dieses „Hefekuchengemüt“ anzueignen.

Es fischelt am Viktualienmarkt……

Als Brauch am Aschermittwoch hat sich in München das symbolische Geldbeutelwaschen gehalten. Dadurch soll sich der durch den Fasching strapazierte Geldbeutel wieder füllen. Hauptort in München ist dabei der Fischbrunnen am Münchner Rathaus.
Das traditionelle Fischessen will in dieser Stadt keiner versäumen, die Lokale sind voll, man trifft sich mit Freunden, Kollegen, dem Rentnerstammtisch….
Der Fisch beherrscht die Speisekarten dieser Stadt. Die Menüvarianten sind vielfältig, vom Waller, Zander, Karpfen, Saibling bis zu allem was die Meere dieser Welt noch zu bieten haben. Ravioli gefüllt mit Fischmousse, „Katerfrühstück“, Fischburger vom Grill ….

Meine Betriebsrestaurants boten eine Fischwoche an, mit allem was das Herz eines Fischliebhabers höher schlagen läßt. Köstliche Fischbuffets wurden geboten – einfach köstlich – und das zu Kantinenpreisen.
marktgang 21.1.2011 012marktgang 21.1.2011 013marktgang 21.1.2011 014
Seit Wochen habe ich eine bestimmten Fischeintopf im Hinterkopf, den mein Mann bislang erfolgreich boykottieren konnte. Der Marktgang an diesem Samstag hatte ein Hindernis, kurzfristig hatte ich einen Termin zum „Grauschleierentfernen“ erhalten und der dauert immer 2-3 Stunden und so kam es, dass ich meine Einkäufe deligieren mußte und meinem Fischeintopf wieder hint anstellen mußte.
Beim „Grauschleierentfernen“ hörte ich die neuesten fachkundigen Meinungen über den FC Bayern und seinen Trainer, dass Lothar Matthäus jetzt in unserem Viertel wohne, dass das Bistro wieder mal schließen muß, dass die Mode heuer wenig zu bieten hätte, ham alles scho ma „getragen“, wo man am besten botoxt, massiert, entspannt, golft, ja und der „Meinige u. der „Deinige“ mogs halt….
Schmunzelnd ließ ich die Prozeduren über mich ergehen und beteiligte mich – ihr könnt es sicher nicht glauben – in keiner Weise an den Gesprächen.
Gutgestylt und frohen Mutes erreichte mich ein Anruf eines Freundes. Er brauche unbedingt eine gescheite Küchenmaschine – und zwar heute gleich – denn er müsse einen Pizzateig vorbereiten, denn seine Gattin wolle heute Pizza backen …
Nichts tat ich lieber, in meinem Lieblingshaushaltwarengeschäft kenne ich mich bestens aus. Auf dem Weg dortin referierte ich über die Vorzüge der verschiedenen Modelle….
So kam es, dass ich doch noch zum Vikutalienmarkt kam und kurzentschlossen bei meiner Eierfrau vorbeischaute – denn sicher hatte mein Mann nicht wie aufgetragen, Eier zum Backen, zum Frühstück gekauft – für ihn sind halt Eier, Eier.
Die Eierfrau lächelte mich an, vor mir konnte sich ein Paar nicht einigen, wie wieviele Entenbrüste man denn benötige, ob 1/2 Suppenhuhn den reichen würde…..

Ein eigenartiger Geruch machte sich breit, es roch nach Fisch. So hatte es noch nie hier gerochen. Fisch riecht doch erst, wenn er alt ist. Der Vikutalienmarkt liegt doch nicht in irgendeiner Hafenstadt am Meer!
Schon sprachs die Standlfrau aus: “ Gell hier fischelts“, das sagt meine Kollegin schon sei heit in der Fria“. „Vielleicht liegt es am Wind“…

Ein mildes Frühjahrlüftchen streichelte meine Wangen und die schon warme Sonne überredete mich 1/4 Welschriesling zu genießen…
Während der Heimfahrt habe ich meine ganz persönliche Lösung für das „Fischeln“ gefunden. Die Fischhändler hatten zu gut vorgesorgt für den Aschermittwochsansturm – das ist aber meine ganz persönliche Mutmaßung – und muß sicher nicht den Tatsachen entsprechen.

Stolz präsentierte mir mein Mann seinen Einkauf. Er hatte Fisch bekommen. Schönen, lachsroten Saibling. „Sogar ausgenommen u. filetiert“, haben die ihn mir heute..
Wieder schoß es mir durch den Kopf, natürlich haben sie ihn ausgenommen, damit man die trüben Augen, die nicht mehr roten Kiemen nicht bemerkt… – das ist meine ganz persönliche Mutmaßung – und muß sicher nicht den Tatsachen entsprechen.
DSC00654DSC00655DSC00656
So entstand ein etwas eigentümliches Rezept
Zutaten:
4 St Saiblingfilets/o. Lachsforelle
4 St Rosmarinzweige
ca.1OO gramm Haselnussmehl
4- 6 dünn geschnittenen, luftgetrockneten Schinken oder gut marmoriertes Wammerl(Bauchspeck)
Gewürze: ausschließlich aus der Mühle: Meersalz, schwarzer Pfeffer, eine Spur Anis u. Chili
2o gramm gute Butter
2 Eßlöffel Olivenöl

Schritt 1: Haselnussmehl in eine flache Schale oder Teller bereitstellen, Schinken
ausbreiten. Die Filets gefühlvoll würzen und auf jedes einen Rosmarinzweig legen.
Dann mit dem Schinken einwickeln.

Schritt 2: In eine beschichtete Pfanne geben wir Butter u. das Olivenöl und heizen es bei
mittlerer Temperatur auf.

Schritt 3: Nun legen wir unsere Filets mit der Hautseite in das Öl-Buttergeschmiss u. .
braten den Fisch an. Sobald der Rand leichte Rosafärbung erreicht hat wenden
und mit der Restwärme gar ziehen lassen. Dieses „Garziehen“ ist besonders
wichtig, denn diese Filets sind ganz schnell trocken bei zu hoher Temperatur!!
Mit Petersilienkartoffel und grünem Salat (gemischt Feldsalat, grüner Kopfsalat, Eichblattsalat, Frühjahrsspinat ect.) servieren. Schnell, einfach und gut.

Der Fisch hat nicht gefischelt und war sehr lecker. Sollte ich mich doch geirrt haben mit meinen Mutmaßungen.