"Die Sau ist tot"


Der Höhepunkt des Winters in meiner bäuerlichen Familie  war stets die Hausschlachtung. Manchmal wurde zweimal geschlachtet, da wir meist 9-12  Personen am Tisch hatten.

Schon Tage vorher herrschte hektische Betriebsamkeit. Der Tierarzt bzw. der  Fleischbeschauer mußten das Tier begutachten und auch am Schlachttag nochmal zum Verzehr freigeben, was mittels einem dicken blauen Stempel geschah. Der Rindskopf mußte bestellt werden, die zusätzlichen Därme eingekauft, die Gewürze (dickes Muskatnuß, Piment, Pfeffer, Nelken……) besorgt werden.
Die Moul (riesiger Holztrog) mit ausladenden Griffen im Gemeindehaus geholt werden. Je nachdem wer sie vorher benutzt hatte, waren umfangreiche Säuberungsaktionen an der Tagesordnung.

Die Kinder mußten normalerweise  „aus dem Haus“ , denn das war nichts  für zarte Kinderseelchen.  Mir gelang es jedoch im Alter von ca. 10 -11 Jahren meinen Großvater zu überzeugen, dass ich endlich mal dabei sein wollte.
Denn nichts aß ich zu diesem Zeitpunkt lieber, als Blut- u. Leberwurst, dicke Koteletts (man bekam höchstens 1/2 zugebilligt), Schwartenmagen, Schinken oder rosa Salzfleisch aus dem Zuber vom Dachboden.

Schon morgens um 6.OO Uhr begann der Schlachttag. Der Metzger, war mein Onkel , den alle den „Breuer“ nannten. Groß, stark und wortgewaltig kam er von dem Heimatort meines Vaters angereist. Als erstes kontrollierte er die „Sauberkeit“, wetzte seine Messer , krempelte die Arme hoch  zog seine riesige weißlichgelbe Metzgerschürze über.
Für uns Kinder hatte er immer Kopfrechenaufgaben parat, eine Leichtigkeit für mich.  So stimmte auch er zu,dass die „weiße Grotz“ (Ausdruck für ein blondes kleines Mädchen) dabeisein durfte,  sie mußte aber das Blut  kläppern.(schnelles schlagen, damit es nicht gerinnt)

Der große Kessel in der Waschküche wurde erhitzt. Der Schlachttrog vorbereitet.  Fast kamen mir doch die Tränen, als man das Schwein aus dem Stall trieb. Mein Opa befahl es pfleglich zu behandeln, denn sonst leide das Fleisch.

Starke Männer waren hier gefragt. Dann kam mein Onkel Breuer mit dem Schußapparat. Der Schuß mußte sitzen, den erst letztes Jahr hatte es das Drama gegeben, als die Sau trotz Schuß über den Hof lief… Auf keinen Fall durfte es nochmal passieren, das ist zuviel Aufregung für das Tier, dann ist das Fleisch für die Katz… So hörte ich meinen Großvater lamentieren.
Bitter kalt war es, ich wartete mit meinen großen Kochlöffel und der großen weißen Emailschüssel auf meinen Einsatz.
Ein dumpfer Ton erstickte das schreckliche Quicken des Schweines, getroffen. Ha, wer kann, der  kann tönte Onkel Breuer und schrie mir zu jetzt bist Du dran. Mein kleiner Arm rührte was das Zeug hielt, kläpperte das Blut, es durfte nicht gerinnen, denn sonst gab es keine Blutwurst – und ich war schuld-  Ich schaffte es, keiner hatte es mir zugetraut – außer mein Großvater  natürlich-  Mit scharfen Schellen wurde die Sau geschrabbt, d. h. von  den Haaren befreit, dann auf eine Leiter aufgehängt.
Fachmännisch, zügig wurde das Schwein aufgebrochen, die Därme in den Eimer – die mußten mit Essig ausgewaschen werden –  Mein Onkel erklärte mir, siehste da sind die Koteletts, zähl sie mal, das ist die Haxe, daraus machen wir Schinken in der Räucherkammer, das ist die Lende…. Mit dem Finger fuhr er durch den Knochenkanal und zeigte mir das Hirn des Schweines. Dies ist was ganz Gutes, das läßte dir mit einem Ei backen.

Jetzt kamen auch die Frauen und Kinder wieder heraus und meine Oma brachte ein großes Tablet mit klarem Schnaps. „Prost die Sau ist tot“ , sagte sie und ich durfte nippen. Der Schnaps hat mir aber gar nicht geschmeckt und riechen kann ich ihn bis heute nicht,  es schüttelt mich… Der Fleischbeschauer rauschte mit seinem Motorrad heran und machte dicke blaue Stempel auf das Fleisch, die auch beim Braten und Kochen nie weggingen – man aß die Farbe praktisch mit –

Schnell, sauber u. gekonnt zerlegte Onkel Breuer die Sau. Er wollte immer alles verwursteln, der große Kessel war voller Fleisch, es duftete herrlich nach Gewürzen. Die Därme wurden gefüllt, Blutwurst, Leberwurst, Bratwurst, Schwartenmagen, das Fleisch wurde verpackt und in das Gemeindegefrierhaus gebracht. Hier hatte jede  Familie ein Gefrierfach – wir natürlich zwei – Aber die Wurst, die wurde zwischen zwei Stühle auf langen Stangen  aufgereiht und stand in dem Schlafraum von uns Kindern. Wir schliefen seelig, mit dem Duft der frischen Wurst.

Die Wurstsuppe , dunkel, mit Grieben, würzig mit einer Fettschicht überzogen mußten wir in der Nachbarschaft verteilen. Jeder freute sich , dass es frische Worschtsupp gab. Dem Lehrer sollte ich auch welche mitnehmen – die Kanne habe ich verschüttet-
aus Versehen natürlich!  Mit dem Schweinefleisch geht es mir heute, ähnlich wie mit den Kartoffeln. Ganz selten esse ich es, besonders gut ist das Fleisch von den dicken, schwarzen Schweinen, die auf der schwäbischen Alp wieder gezüchtet werden. Hier kann man auch das Fett essen, ein klein wenig schmeckt es , wie damals 1964.

Sorry: auch das Schwein hat ein Rezept verdient:

Diese dicken Koteletts auf dem großen Herd – der mit Holz befeuert wurde – langsam in Schweineschmalz gebraten ….. Das Schweineschmalz lasse ich heute aus nachvollziehbaren Gründen weg, aber so hin und wieder brate ich sie mit viel, viel Liebe, die etwas „anderen Koteletts:“Schweinekoteletts extra würzig“
Zutaten

* 4-6 st Schweinekoteletts
* 3 Teelöffel Dijonsenf
* 3 Teelöfel Paprikapaste (Ajvar)
* 2 st Eier Größe M
* 120 gramm Semmelbrösel
* Gewürze Prisen Meersalz, schwarzer Pfeffer, Chili jeweils aus der Mühle
* 50 gramm Butterschmalz

Schritt 1
Die Koteletts kurz mit dem Fleischklopfer bearbeiten und dann kräftig abwürzen. Die Eier verquirlen und in eine flache Schale oder Teller geben. Die Semmelbrösel ebenfalls in eine entsprechende Schale oder Teller streuen. Nachdem wir das Fleisch gewürzt haben bestreichen wir beide Seiten des Koteletts zunächst mit Senf, dan mit der Paprikapaste (Ajvar).
Schritt 2
Nun wälzen wir die Koteletts erst in Ei, dann in Semmelbrösel. Nun geben wir das Butterschmalz in die Pfanne und lassen es heiß werden, aber nicht braun werden lassen. Die Fleischstücke nach und nach in das Fett gleiten lassen und ca. 3-4 Min. auf mittlerer Stufe anbraten, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Nun wenden und ggfs. die Temperatur nochmals kurz erhöhen , dann aber wieder zurücknehmen und die Koteletts jenach Größe ca. 8-12 Min. gar ziehen lassen.
Schritt 3
Aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben und mit Wirsing-Kartoffel-Stampf sofort servieren. Hierzu wird der Wirsing in einer großen beschichteten Pfanne gedünstet, mit einwenig Brühe abgelöscht und unter die mit Butter und heißer Milch gestampften Kartoffel gehoben. Hierzu paßt ein frisches Bier. Deftig, lecker, gut! DSC00489DSC00490

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