Fleisches Lust


Fleisches Lust – Männeressen – Kantinenhit – Zeichen für Wohlstand ?? –

Jedes Fleischgericht fällt und steht mit der Qualität, die wir leider nicht immer einschätzen können. Wichtig ist hier , wo kommt das Fleisch her? Viele Metzgereien geben heute schon an, von welchem Hof, Bauern das Stück Fleisch herkommt.

Mit einem Filet kann jeder schnell und gut kochen. Aber die schmackhaftesten Fleischgerichte kann man auch aus den „billigeren“ Stücken herstellen. Ganz wichtig ist, dass sie dem Metzger sagen, was sie mit dem Fleisch
zu bereiten möchten.
Entscheiden Sie beim Einkauf, was es für einen Braten gibt. Lassen Sie sich helfen, das spart Zeit und Geld.
Das Fleisch sollte pariert, auf das entsprechende Gericht vorbereitet werden.

Bei Schweinezüchtern – teilweise können Sie direkt am Bauernhof kaufen-
werden wieder alte Rassen gezüchtet B. Pi´ettrain-Schwein oder Hampshire-Duroc-Schwein.

Bei Rindfleisch kommt es ebenfalls entscheidend auf Züchtung u. Haltung der Tiere an. Gute Erfahrungen habe ich mit Angus- , Charloais- oder Limousinrindfleisch gemacht. Diese Rinder werden teileweise in Ihrer Nähe beim Bauern gezüchtet und haben durch entsprechende Weidehaltung bestes Fleisch.

Ja und das Lammfleisch – wir sprachen schon davon – ist oft etwas schwierig.
Ich meine jedoch , dass die Rasse hier nicht eine große Rolle spielt. Hier bestimmen Alter und Fettanteil die Qualität. Schafe u. Lämmer leben schon immer in ihrem natürlichen Lebensräumen. Auf deutschen Wiesen tummeln sich glaube ich 4o verschiedene Rassen. Hier sollte man sich ebenfalls am lokalen Markt orientieren.
Biomärkte, Direkt auf dem Bauernhof oder auch Mundpropaganda sind hier hilfreich. Bei uns gibt es das Altmühlerlamm, welches man auf dem Wochenmarkt in Ingolstadt erwerben kann und einen hervorradenden Geschmack hat,

Lassen Sie sich die „Taschen „ einschneiden, den Fettrand beim Steak einschneiden,
usw. kaufen Sie . ein Stück Halskrat vom Schwein ohne Knochen, achten Sie darauf, dass sie die Knochen sich gesondert einpacken lassen, denn diese sind wichtiger Bestandteil für die Soße.

Bei Schnitzel u. Steakfleisch achten Sie darauf, dass es gleich große Portionen sind,
somit ist die ganze Pfanne gleichzeitig fertig , bzw. kann mit einer 2. Pfanne in
medium, durch gebraten organisiert werden.
Schauen Sie sich das Fleisch genau an. Das Rindfleisch sollte stets gut abgehangen, kann ruhig mit Fettstreifen marmoriert sein. Die Farbe sollte dunkelrot sein.
Bis auf ganz wenige Ausnahmen gelingen Fleischgerichte dann besonders
gut, wenn Sie nicht das magerste Stück erwischen.
Viele Jahre gelangen mir irgendwelche Schweine- Rinder- Kalbs- Lammbraten eigentlich mehr schlecht als recht.

Dies lag schlicht daran, dass die Bratenstücke zu klein waren. So wurden aus dem saftigen Rinderbraten ein trockener, zäher Klotz, den man auch mit der besten Soße nicht aufwerten konnte.
Die Braten aus meiner Kindheit waren immer saftig, schmeckten nach Fleisch und waren auch „aufgewärmt“ am Montag eine willkommene Mahlzeit oder kalt aufgeschnitten eine beliebte Brotzeit.

Wir haben heute eigentliche keine Möglichkeit mehr, derartige Braten in unseren alltäglichen Speiseplan einzubauen. Ständig sind wir unterwegs , so ein Stück Fleisch braucht oft mehrere Stunden im Ofen und muss übergossen werden,
Nach einem Arbeitstag von 8-1o Stunden ist es nicht möglich einen großen Braten servieren.
Wenn Sie dennoch Lust auf einen Braten haben, laden Sie sich Freunde ein oder deligieren Sie die Vorbereitung an andere Familienmitglieder , die schon früh zu Hause sind. Denn eigentlich benötigt dieser Braten keine ständige „Zuneigung“ und so können in Ruhe andere Dinge tun, während das Fleisch gart.
Vergessen Sie das lange Braten bei hohen Temperaturen. Nach meinen Erfahrungen
wird das Fleisch besser, wenn wir es anbraten – kurz- auf hohen Temperaturen , die Poren sollten sich schließen unddas Fleisch sollte rundherum „braun“ – angebraten sein. Dann reicht oft eine Temperatur von 12o – 16oGrad, je nach Größe des Stückes und Fleischbeschaffenheit. Ist das Fleisch sehr mager lege ich einfach dünn auf der Schneidemaschine aufgeschnittenen grünen Speck oder Bauspeck (Wammerl)über den Braten. Diese Scheiben verhindern ein Austrocknen und geben einen guten Geschmack.

Schweinebraten mediteran:
Zutaten:
3 Karotten, ein großes Stück Sellerie, 3- 4 Schalotten oder weisse Zwiebeln
2,5- 3 kg Schweinehals, Kotelettstück ohne Knochen, Halskrat ohne Knochen
1kg Knochen für die Soße
Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
2-3 Zweige frischen Thymian
2 Zehen Knoblauch
1 Priese Fenchelsamen
1 Priese Anis
2oo g getrocknete Tomaten ( je nach Geschmack auch ohne )
Salz u. Pfeffer
Soße:
Karotten, Sellerie, Schalloten grob hacken
Den Backofen auf 25o – 28o Grad vorheizen
Gemüse u. dann die Knochen auf ein Blech verteilen.
Leicht mit Mehl bestäuben und ca. 15-20 Minuten die „Knochen“ auslassen.
Die Knochen schön braun werden lassen, mehrfach nachschauen, damit nichts verbrennt, dann mit hellem Bier oder auch Wasser ablöschen.
Die Knochen und das Gemüse entnehmen und die „Soße“ in einen gesonderten Topf geben.

Braten:
Rosmarin, Salbei, Thymian klein hacken.
Die Kräuter zusammen mit Fenchelsamen, Anis nochmal im Mörser zerstoßen.
Alles in einer Schüssel mit etwas Olivenöl u. den getrockneten Tomaten vermischen.
Diese Mischung kann zimmerwarm durchziehen.
Mit dem scharfen Messer stechen wir mehrere Löcher in den Braten und stecken hier unseren geschälten Knoblauch hinein.
Den großen Braten schneiden wir so auseinander, dass ein Rechteck entsteht. Dies geht mühelos mit einem scharfen Messer .

Jetzt verteilen wer die Kräutermischung auf die Fleischplatte, pfeffern und salzen aus der Mühle. Das ganze rollen wir zusammen. Mit Küchenkordel straff umwickeln u. verknoten.
Mit den Händen massieren wir den ganzen Braten mit Olivenöl. Nun stecken wir einige Rosmarinzweige zwischen Kordel und Braten.
Rundherum braten wir das Fleischstück in einer Kasserolle an und geben den Braten
in den auf 18o grad vorgeheizten Backhofen .
Nach 2, 5 Stunden entnehmen Sie einen saftigen „anderen“ Schweinebraten.
Je nach Beschaffenheit des Herdes kann die Garzeit kürzer oder länger sein.
Hier bewährt sich ein Fleischthermometer.
Die Soße mit eiskalter Butter aufmontieren.
Am besten lassen Sie immer ein Stück Butter im Gefrierfach und hacken sich ein Stück ab, je nach Bedarf mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
Alternativ können Sie auch das Gemüse mit dem Stab pürieren und als Soßenbinder benutzen, je nach Gusto.
Hierzu eigenen sich div. Beilagen (kleine Semmelknödel, Spinat- oder Anis –Gnocchi.
Nudeln, Steinpilz-Ingwer- Wirsingröllchen)
Dieser Braten eignet sich auch sehr gut als kalten Aufschnitt und ist idealer Begleiter bei einem schönen Picknick.
Variante:
1,5 -2,5 Spanferkelbraten ( Rücken u. Bauch in einem Stück)

Zutaten :
Fenchel, Anis u. Rosmarin tauschen wir durch Kümmelsamen aus ca. 1 ,Esslöffel, Balsamico – frisch u. gehackte Petersilie aus.
zusätzlich: 2oo g gemischtes Trockenobst (Pflaumen, Äpfel, Birnen)
8o g luftgetrockneten Schinken oder Speck ganz klein gehackt
1o g frischen grünen Pfeffer
1 Brise grünen Curry

Auf gleiche Weise stellen wir eine „Rolle „ her und füllen mit Kräutern u. Trockenobst und Speck.
Weiteres Vorgehen wir beschrieben.
Wenn Sie keine Knochen haben können Sie auch das Gemüse mitgaren lassen u. mit 400 ml Gemüsefond aufgießen und die Soße entsprechend binden , wie zuvor beschrieben. Diesen Braten sollte man allerdings öfter übergießen.
Die Soße kann nach Belieben auch mit etwas Sahne u. frischem grünen Pfeffer , 1 Brise grünem Curry abgeschmeckt werden.

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Schnitzelbacklehrgang:

Auf vielfachen Wunsch ließ ich mich dieser Tage überreden einen kleine Einweisung in das Schnitzelbacken und Fleischpflanzerlbacken zu geben.

Beides sind Fleischgerichte, die ehrlich gesagt nicht zu meinen persönlichen Vorlieben gehören.

Aber ein gutes Fleischpflanzerl aus Kalb- oder Schweinefleisch lieben viele – vor allem Männer – unabhängig von Bildungsstand, Alter, Herkunft …

Daher möchte ich die Rezepte nicht vorenthalten:

„Meggies Zitronenschnitzel“
( 8- 10 Schnitzel)
Zutaten:
1 kg Schnitzelfleisch aus der Oberschale vom Schwein (Alternativ: Pute, Kalb), am besten schon beim Metzger zu Schnitzel schneiden lassen.
2-3 Eier
2 Zitronen -Bioqualität –
Parmesan am Stück
2oo gramm Semmelbrösel
100 gramm Butterschmalz ggfs. Auch mehr
Gewürze: schwarzer Pfefferund Meersalz aus der Mühle, Paprikapulver scharf.

Die Schnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig plätten oder die Schnitzel in eine Gefriertüte geben und mit einer kleinen, etwas schwereren Pfanne plätten. Immer Zwei Schnitzel in eine Tüte und plätten.
Die Eier in einer gesonderten Schale verquirlen, so dass eine homogene Eimasse entsteht, die keine Spuren mehr von Eiweiß aufweist.
Nun stellen wir uns zwei große flache Teller bereit oder entsprechende Panierschalen.
Den einen Teller füllen wir mit Paniermehl, den anderen mit der Eimasse.
Über die Paniermehl/Semmelbröselmasse hobeln wir so viel Parmesankäse, bis die Semmelbröselmenge mit Käse bedeckt ist. Die Biozitronen heiß abwaschen und trocknen. Nun reiben wir die Schale von den Zitronen über die Paniermasse und vermischen, Parmesan, Semmebrösel und Zitronenzesten mit einem Teelöffel gut durch.

Die Schnitzel in kleinere Schnitzelchen schneiden und mit Meersalz , Pfeffer und scharfen Paprikapulver aus der Mühle kräftig von beiden Seiten würzen.
Am besten stellen wir zwei Pfannen auf den Herd und lassen das Butterschmalz auf mittlerer Temperatur heiß werden. In der Regel reicht bei einem normalen Elektroherd die Stufe 7. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass das Fett nicht zu heiß wird.

Nachdem wir die Schnitzel gewürzt haben ziehen wir sie von beiden Seiten durch die Eimasse um sie anschließend in die Semmelbrösel/Parmesanpanande zu wenden.
Sie lechzen schon nach dem Butterschmalz. Nun verlassen wir den Herd nicht mehr. Wenn die Schnitzel auf einer Seite goldbraun sind, ist zügiges Wenden angesagt. Vorsichtig prüfen, schnell wird die Panade schwarz, wenn wir sie für eine Minute aus den Augen lassen.
Die Schnitzel auf eine große mit Küchenkrepp belegte Platte geben und abtropfen lassen.
Ein kleines zu Probe für den Koch, saftig, zitronig, würzig einfach gut!

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